Суп-пюре из стручковой фасоли

Рецепт приготовления супа-пюре из стручковой фасоли

I. приготовить мясной бульон:

1. Мясо говядины нарезать крупными кусками. Кости большого размера разрубить на части. Нарезанное мясо и нарубленные кости промыть холодной водой.
2. Кости залить водой так, чтобы они были полностью ею покрыты, довести до кипения и снять пену, затем воду слить и вновь промыть кости.
3. Кости положить в кастрюлю, залить 2 л воды, довести до кипения и продолжать варить на слабом огне.
4. Репчатый лук нарезать толстыми кружочками, морковь и корни петрушки и сельдерея – пластинами. Затем подрумянить их до образования золотистой корочки на сухой сковороде.
5. Через 1,5 часа после начала варки положить в кипящий бульон мясо, снять образующуюся на поверхности пену.
6. Ещё через 1,5 часа положить в бульон обжаренные лук, морковь, коренья укропа и петрушки, лавровый лист.
7. Через 1 час, перед окончанием варки, посолить бульон, снять кастрюлю с огня и вынуть морковь, коренья, лук и специи, а также кости и мясо. Вареное мясо сохранить для дальнейшего использования, бульон процедить через ткань или сложенную в несколько слоёв марлю.

II. приготовить соус:

1. Репчатый лук очистить и нарезать толстыми кольцами, запечь на сухой сковороде с обеих сторон до коричневого цвета.
2. Корень сельдерея или петрушки нарезать кружочками.
3. Муку спассеровать в кастрюле на сливочном масле до появления кремового оттенка.
4. Приготовленный горячий бульон, в общем объёме 1,5 л, сначала влить в пассерованную муку небольшими дозами, непрерывно размешивая её по часовой стрелке пока не будет получена консистенция густой сметаны, затем добавить оставшийся бульон и тщательно перемешать.
5. Добавить в соус обжаренный лук, нарезанные коренья и специи и варить 30-40 минут на среднем огне, снимая образующуюся при кипении пену. Затем соус процедить, а лук и коренья протереть через сито, положить в процеженный соус и перемешать.
6. Приготовленный соус посолить, добавить уксус и ещё раз довести до кипения. Чтобы на поверхности не образовалась плёнка, положить в соус кусочек сливочного масла.

III. приготовить суп-пюре из стручковой фасоли:

1. Стручковую фасоль промыть и обсушить. Часть стручков, примерно 100 г, нарезать ромбиками и отварить в подсоленной воде для использования в качестве гарнира.
2. Оставшуюся стручковую фасоль пропустить через мясорубку.
3. Измельченную фасоль соединить с приготовленным соусом, довести до кипения и варить на медленном огне в течение 20 минут, затем протереть суп-пюре через сито.
4. Приготовить льезон: взбить желток сырого яйца и смешать с молоком.
5. После чего суп-пюре из стручковой фасоли разогреть и заправить по вкусу сливочным маслом и приготовленным льезоном.
6. При подаче к столу, добавить в суп-пюре кусочки сваренных стручков фасоли, посыпать мелко нашинкованной зеленью петрушки. Отдельно можно подать гренки.