Суп-пюре из печени

Рецепт приготовления супа-пюре из говяжьей печени

I. приготовить мясной бульон:

1. Мясо говядины отделить от кости и нарезать крупными кусками. Кости большого размера разрубить на части. Нарезанное мясо и нарубленные кости промыть холодной водой.
2. Репчатый лук нарезать толстыми кольцами, морковь нарезать вдоль пластинками и запечь на сухой сковороде с обеих сторон до коричневого цвета.
3. Корни сельдерея и петрушки нарезать кольцами.
4. Кости и мясо залить 2 л воды, довести до кипения, снять пену и продолжать варить на слабом огне. Через 2,5 часа положить в бульон подготовленные корни сельдерея и петрушки, а также обжаренные морковь и репчатый лук.
5. Продолжать варить всё ещё 1,5-2 часа до готовности мяса говядины. Затем вареное мясо вынуть и сохранить для дальнейшего использования, бульон процедить через ткань или сложенную в несколько слоёв марлю.

II. приготовить соус:

1. Репчатый лук очистить и нарезать толстыми кольцами, запечь на сухой сковороде с обеих сторон до коричневого цвета.
2. Корень сельдерея или петрушки нарезать кружочками.
3. Муку спассеровать в кастрюле на сливочном масле до появления кремового оттенка.
4. Приготовленный горячий бульон, в общем объёме 1,5 л, сначала влить в пассерованную муку небольшими порциями, непрерывно размешивая её по часовой стрелке пока не будет получена консистенция густой сметаны, затем добавить оставшийся бульон и тщательно перемешать.
5. Добавить в соус обжаренный лук, нарезанные коренья и специи и варить 30-40 минут на среднем огне, снимая образующуюся при кипении пену. Затем соус процедить, а лук и коренья протереть через сито, положить в процеженный соус и перемешать.
6. Приготовленный соус посолить, добавить уксус и ещё раз довести до кипения. Чтобы на поверхности не образовалась плёнка, положить в соус кусочек сливочного масла.

III. приготовить суп-пюре из печени:

1. Говяжью печень, нарезать кусочками и, чтобы избавиться от горечи обдать кипятком и замочить в холодном молоке или воде на 1-2 часа.
2. Морковь очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками.
3. Репчатый лук очистить и мелко нашинковать.
4. На сковороде спассеровать в сливочном масле измельченные морковь и лук до золотистого цвета, потом посолить, выложить к ним нарезанную печень и слегка обжарить её их со всех сторон.
5. Добавить к печени несколько столовых ложек бульона и тушить 20-25 минут на слабом огне под крышкой. Затем снять с огня, остудить и протереть через сито.
6. Приготовить льезон: взбить желток сырого яйца и смешать с молоком.
7. Добавить пюре из печени в приготовленный соус, довести до кипения и помешивая варить на слабом огне 15-20 минут.
8. После чего печеночный суп-пюре заправить по вкусу кусочками сливочного масла и приготовленным льезоном, затем размешать до образования однородной массы.
9. При подаче к столу, посыпать суп-пюре из говяжьей печени мелко нашинкованной зеленью петрушки. Отдельно подать гренки.