Основное назначение закусок с рыбой – подготовить организм к приему пищи и вызвать аппетит, так как они способствуют лучшему выделению пищеварительных соков.
Если к домашнему обеду или ужину можно подать закуски, приготовление и оформление которых занимают считанные минуты, то к банкетному столу обычно предлагают изделия сложные – такие, как заливная или фаршированные рыба и др., оформлению которых уделяют значительное внимание.
Рецептов закусок с рыбой известно огромное множество. К праздничному столу нередко подают рыбную нарезку. Семгу, лососину, балык нарезают тонкими, широкими кусками, укладывают на блюдо или тарелку и размещают по сторонам листики салата или веточки зелени, а также дольки лимона.
К числу популярных закусок с рыбой можно отнести канапе, крокеты, рулетики, паштеты, рыбу под маринадом, шашлычки из рыбы, закусочные торты, маленькие пирожки из слоеного или дрожжевого теста с рыбной начинкой и др. Настоящим украшением праздничного стола станет заливное, которое можно приготовить из осетрины, судака, карпа, леща, окуня, сома и другой рыбы с добавлением овощей и зелени.
Нередко закуски с рыбой подают порционно. По размеру они должны быть небольшими: одна порция обычно составляет не более 150 г. Вес некоторых закусок еще меньше: так, у канапе он не превышает 80 г; ширина и длина кусочка хлеба составляет не больше 3-5 см. Вместо хлеба для подачи закусок с рыбой нередко используют крекеры, тарталетки, ломтики сыра, овощей, фруктов и т. п.
Также кушанья предлагают на общем блюде. Для подачи рыбных закусок подходит селедочница, для подачи зернистой икры – икорница.
