Рецепт приготовления супа рыбного по-потемкински
I. приготовить рыбный бульон:
- Для рыбного бульона используют набор субпродуктов оставшихся после разделки рыбы: хвосты, плавники, головы, кожа и хребты с остатками мяса. Также бульон готовится из потрошенной мелкой рыбёшки.
- Рыбные продукты положить в кастрюлю и залить 1,5 л холодной воды.
- После того как бульон закипит добавить в него репчатый лук, стебли петрушки или сельдерея и продолжить варку на слабом огне в течение 40-50 мин, периодически удаляя с поверхности образующуюся пену.
- Готовый бульон слить через сито, удалить оставшийся жир, и осветлить. Для этого добавить соль, лавровый лист, перец горошком. Затем аккуратно влить в бульон смесь из белка сырого яйца разведенного с холодным рыбным бульоном в отношении 1:5.
- Бульон тщательно перемешать и продолжить варку не менее 20 минут пока оттяжка в виде свернувшегося яичного белка не осядет на дно.
- Затем процедить бульон через сито покрытое сложенной в несколько раз марлей.
II. приготовить кнели из рыбы:
- Замочить хлеб в молоке или сливках.
- Рыбное филе нарезать кубиками и измельчить в блендере до образования однородной массы.
- Мелко нарезать зелень укропа или петрушки.
- Выложить рыбный фарш в емкость, добавить размоченный в молоке хлеб, измельченную зелень, сырое яйцо, специи и соль, всё тщательно перемешать.
- Сформовать из рыбного фарша маленькие шарики, положить их в кипяток, варить на медленном огне 10-15 минут.
III. приготовить суп потемкинский:
- В приготовленный рыбный бульон влить сухое вино и положить корень сельдерея.
- Рыбное филе разрезать на порционные куски и отварить отдельно в соленой воде, вынуть шумовкой и переложить в приготовленный рыбный бульон, довести его до кипения.
- Отделить 4 сырых желтка, взбить их со сметаной и влить в готовый суп.
- Мелко нашинковать зелень укропа или петрушки.
- При подаче разложить суп по тарелкам порционно распределив приготовленные куски рыбного филе, добавить кнели и подать с измельченной зеленью укропа или петрушки.
