Рецепт приготовления рыбного бульона
Для рыбного бульона используют набор субпродуктов оставшихся после разделки рыбы: хвосты, плавники, головы, кожа и хребты с остатками мяса. Также бульон готовится из потрошенной мелкой рыбёшки или средних размеров рыбы нарезанной на куски.
Бульон можно готовить используя воду или пряный отвар, который улучшает вкус и придает аромат хорошо сочетающийся со вкусом рыбы.
I. первый способ, на воде:
- Рыбные продукты положить в кастрюлю и залить холодной водой.
- После того как бульон закипит добавить в него репчатый лук, стебли петрушки или сельдерея и продолжить варку на слабом огне в течение 40-50 мин, периодически удаляя с поверхности образующуюся пену.
- Готовый бульон слить через сито, удалить оставшийся жир, и осветлить. Для этого добавить соль, лавровый лист, перец горошком. Затем аккуратно влить в бульон смесь из белка сырого яйца разведенного с холодным рыбным бульоном в отношении 1:5.
- Бульон тщательно перемешать и продолжить варку не менее 20 минут пока оттяжка в виде свернувшегося яичного белка не осядет на дно.
- Затем процедить бульон через сито покрытое сложенной в несколько раз марлей.
II. второй способ, на пряном отваре:
- Для приготовления пряного отвара очистить и нарезать на несколько частей репчатый лук, морковь, корни петрушки и сельдерея, положить их в холодную воду, довести до кипения, добавить лавровый лист, черный перец горошком, соль и варить на среднем огне 7-10 минут.
- Чтобы убрать специфический запах таких пород рыбы как треска, камбала, ставрида или карп, в завершение процесса варки в отвар нужно влить огуречный рассол.
- Рыбные продукты положить в кастрюлю и залить охлажденным пряным отваром.
- Бульон довести до кипения и варить на слабом огне 40-50 минут, удаляя пену из свернувшихся белков и жир.
- Слить готовый бульон через сито и осветлить вводя тонкой струйкой смесь из яичного белка смешанного холодным пряным отваром в пропорции один к пяти.
- Оставить бульон готовиться ещё в течение 15-20 минут и дождаться пока свернувшиеся яичные белки не осядут на дно, после чего процедить бульон через мокрое полотно или сложенную несколько раз марлю.
