Рецепт приготовления бульона с фрикадельками из рыбы
I. приготовить рыбный бульон:
- Для рыбного бульона используют набор субпродуктов оставшихся после разделки рыбы: хвосты, плавники, головы, кожа и хребты с остатками мяса. Также бульон готовится из потрошенной мелкой рыбёшки или средних размеров рыбы нарезанной на куски.
- Для приготовления пряного отвара очистить и нарезать на несколько частей репчатый лук, морковь, корни петрушки и сельдерея, залить их 2 л холодной воды, довести до кипения, добавить лавровый лист, черный перец горошком, соль и варить на среднем огне 7-10 минут.
- Чтобы убрать специфический запах таких пород рыбы как треска, камбала, ставрида или карп, в завершение процесса варки в отвар нужно влить огуречный рассол.
- Рыбные продукты положить в кастрюлю и залить охлажденным пряным отваром.
- Бульон довести до кипения и варить на слабом огне 40-50 минут, удаляя пену из свернувшихся белков и жир.
- Слить готовый бульон через сито и осветлить вводя тонкой струйкой смесь из яичного белка смешанного холодным пряным отваром в пропорции один к пяти.
- Оставить бульон готовиться ещё в течение 15-20 минут и дождаться пока свернувшиеся яичные белки не осядут на дно, после чего процедить бульон через мокрое полотно или сложенную несколько раз марлю.
II. приготовить фрикадельки из рыбы:
- Рыбу разделать на филе без кожи дважды пропустить через мясорубку.
- Репчатый лук и зелень петрушки или укропа мелко нарезать.
- В рыбный фарш добавить измельченные зелень и лук, размягченное сливочное масло, сырое яйцо, посолить и поперчить.
- Из фарша сформовать шарики размером с грецкий орех, выложить одним слоем на дно кастрюли, залить горячей водой, посолить и варить на среднем огне пока готовые фрикадельки не всплывут на поверхность.
- Перед подачей разлить рыбный бульон по суповым тарелкам, вынуть приготовленные фрикадельки шумовкой и положить в прозрачный бульон, посыпать измельченной зеленью.
