Рассольник московский на курином бульоне

Рецепт приготовления рассольника московского с курицей

I. приготовить куриный бульон:

1. Для бульона лучше всего использовать крылья, ноги или бёдра на кости. Чтобы бульон не был жирным, удалить кожу. Затем промыть мясо под проточной водой.
2. Мясо курицы залить водой чтобы полностью его покрыть. Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения снимая с поверхности жир и пену. Варить 3-4 минуты пока не прекратится интенсивное образование пены. Кастрюлю снять с огня, воду слить, мясо извлечь и ополоснуть.
3. Репчатый лук разрезать на половинки, морковь нарезать цилиндрами высотой 3 см, стебель сельдерея – на несколько частей длиной 5-6 см. Чтобы усилить аромат, подготовленные овощи вместе с веточками зелени запечь в духовке разогретой до 200-220°С в течение 10 минут.
4. Положить в кастрюлю мясо курицы, запеченные овощи и зелень, перец горошком. Залить все 1,5 л воды, довести до кипения, и варить на медленном огне в течение 1,5-2 часов подливая кипяток для сохранения объема жидкости.
5. Процедить готовый бульон через сито покрытое марлей, овощи и специи выбросить, мясо курицы остудить и отделить от костей.

II. приготовить рассольник на курином бульоне:

1. Корень сельдерея и петрушки нарезать кубиками, репчатый лук нашинковать. Измельченные коренья и лук пассеровать на сливочном масле.
2. Щавель, шпинат, лук-порей перебрать и нарезать.
3. Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на четыре части, удалить семена и нарезать соломкой.
4. Бульон довести до кипения, положить в него пассерованные лук и коренья, измельченные огурцы, лавровый лист и перец горошком, посолить. Варить всё на протяжении 15 минут.
5. За 5 минут до окончания варки положить в суп шпинат, щавель и лук-порей заправить по вкусу огуречным рассолом.
6. Зелень укропа или петрушки мелко нарезать.
7. Приготовить льезон: разбить яйца комнатной температуры и отделить желтки, размешать желтки венчиком и, продолжая помешивать, влить в них тонкой струйкой молоко, затем посолить и взбить до начала образования пены.
8. Разлить рассольник в тарелки, положить в каждую порцию куриное мясо, заправить льезоном и посыпать зеленью.