Рецепт приготовления бульона на костях с мясом с гренками и яйцом пашот
I. приготовить мясной бульон:
- Мясо, если необходимо, отделить от кости и нарезать крупными кусками. Кости большого размера разрубить на части. Нарезанное мясо и нарубленные кости промыть холодной водой.
- Кости залить водой так, чтобы они были полностью ею покрыты, довести до кипения и снять пену, затем воду слить и вновь промыть кости.
- Кости положить в кастрюлю, залить 2,5 л воды, довести до кипения и продолжать варить на слабом огне в течение 4-5 часов*.
- Репчатый лук нарезать кольцами, морковь и корни петрушки и сельдерея – колечками. Затем подрумянить их до образования золотистой корочки на сухой сковороде.
- Мясо положить в бульон по прошествии примерно 1/3 времени общей варки*. А за 1/3 времени до окончания варки, положить запеченные морковь, корни укропа и петрушки, лук, лавровый лист и перец горошком.
- Посолить бульон перед окончанием варки, снять кастрюлю с огня и вынуть морковь, коренья, лук и специи.
- Вареное мясо вынуть и сохранить для дальнейшего использования в этом рецепте, бульон процедить через сито покрытое сложенной в несколько слоёв марлей.
II. приготовить гарнир к бульону:
- Ломтики хлеба нарезать брусочками или кубиками и обжарить в растительном масле.
- Сыр натереть на мелкой тёрке.
- Зелень укропа и петрушки мелко нашинковать.
- В кипящую воду добавить уксус, разбить и выпустить в нее сырые яйца, отварить их 4 минуты и затем вынуть шумовкой.
При подаче в глубокие тарелки разложить порционно гренки, аккуратно выложить на них сваренные яйца, налить бульон, посолить и посыпать измельченной зеленью.
Отваренное мясо можно нарезать кусочками и добавить в тарелки к гренкам или использовать для приготовления других блюд.
* Общая продолжительность варки бульона на костях зависит от вида и возраста животного: говядина - примерно 5 часов, баранина - 4 часа, свинина - 2 часа.
