Бульон из мяса на кости

Рецепт приготовления осветленного мясного бульона:

1. Кости разрубить, промыть холодной водой. Мясо нарезать крупными кусками.
2. Кости залить холодной воды, довести до кипения, сразу же воду слить, а кости снова промыть.
3. В кастрюлю снова положить кости снова залить 2,5-3 л воды и нагреть под крышкой на среднем огне до кипения. Затем крышку снять и варить на медленном огне 4,5-5 часов*, периодически удаляя шумовкой с поверхности жир и пену.
4. Морковь, корни сельдерея и петрушки, репчатый лук крупно нарезать и обжарить до образования золотистой корочки.
5. Мясо положить в бульон по прошествии примерно 1/3 времени общей варки*. А за 1/3 времени до окончания варки, положить морковь, корни укропа и петрушки, лук, лавровый лист и перец горошком. При необходимости, дополнять выкипевший объем жидкости доливая кипяток.
6. Посолить бульон перед самым окончанием варки, а после её завершения вынуть из него морковь, коренья, лук и специи.
7. Вареное мясо вынуть и сохранить для дальнейшего использования в рецептах, бульон процедить через мелкое сито.
8. Чтобы сделать бульон прозрачным необходимо заранее приготовить оттяжку. Для этого голяшку прокрутить через мясорубку, залить холодной водой и поставить в холодное место на 1-2 часа. Затем добавить слегка взбитый белок сырых яиц, посолить и хорошо перемешать.
9. Оттяжку ввести в бульон, перемешать, закрыть крышкой и поставить на сильный огонь. После закипания снять с поверхности пену и жир и продолжать варку 1-1,5 часа на среднем огне. Затем дать бульону отстояться и процедить через сито покрытое сложенной в несколько слоёв марлей.

* Общая продолжительность варки костей зависит от вида и возраста животного: говядина - примерно 5 часов, баранина - 4 часа, свинина - 2 часа.