Рецепт приготовления ухи из судака по-ростовски
I. приготовить рыбный бульон:
- Рыбную мелочь положить в кастрюлю и залить холодной водой.
- После того как бульон закипит добавить в него репчатый лук, стебли петрушки или сельдерея, продолжить варку на слабом огне в течение 40-50 мин, периодически удаляя с поверхности образующуюся пену.
- Готовый бульон слить через сито, удалить оставшийся жир, и осветлить. Для этого добавить соль, лавровый лист, перец горошком. Затем аккуратно влить в бульон смесь из белка сырого яйца разведенного с холодным рыбным бульоном в отношении 1:5.
- Бульон тщательно перемешать и продолжить варку не менее 20 минут пока оттяжка в виде свернувшегося яичного белка не осядет на дно.
- Затем процедить бульон через сито покрытое сложенной в несколько раз марлей.
II. приготовить уху ростовскую:
- Судака разделать на филе с кожей и костями и нарезать порционно кусками.
- Картофель промыть, очистить от кожуры и нарезать дольками.
- Помидоры промыть и нарезать дольками.
- Приготовленный рыбный бульон довести до кипения, положить в него картофель и варить до полуготовности.
- Через 10 минут, то есть за 10-15 минут до окончания варки положить в бульон нарезанные куски судака и дольки помидоров.
- Зелень петрушки или укропа мелко нашинковать.
- Готовую уху разложить в суповые тарелки порционно распределив приготовленные куски судака, перед подачей добавить сливочное масло и посыпать измельченной зеленью.
* В этом рецепте в качестве рыбной мелочи можно использовать ерша, окуня или любую другую мелкую рыбу. Вместо судака может подойти щука или лещ.
