|
Суп-пюре из моркови
Ингредиенты:
- морковь — 700 г
- масло сливочное — 50 г
- молоко — 400 г
- яйцо куриное — 1 шт.
- зелень петрушки
для бульона:
- кости говяжьи — 250 г
- мякоть говядины — 200 г
- лук репчатый — 1 луковица
- морковь — 1 шт.
- корень сельдерея — 1 шт.
- корень петрушки — 1 шт.
- лавровый лист — 1 шт.
для соуса:
- мука — 80 г
- масло сливочное — 25 г
- лук репчатый — 1 луковица
- корень петрушки или сельдерея — 1/2 шт.
- лавровый лист — 2 шт.
- черный перец горошком — 5-6 шт.
- винный уксус — 1/2 ч. ложки
- соль по вкусу
Рецепт приготовления морковного супа-пюре
I. приготовить мясной бульон:
- Мясо говядины нарезать крупными кусками. Кости большого размера разрубить на части. Нарезанное мясо и нарубленные кости промыть холодной водой.
- Кости залить водой так, чтобы они были полностью ею покрыты, довести до кипения и снять пену, затем воду слить и вновь промыть кости.
- Кости положить в кастрюлю, залить 2 л воды, довести до кипения и продолжать варить на слабом огне.
- Репчатый лук нарезать толстыми кружочками, морковь и корни петрушки и сельдерея – пластинами. Затем подрумянить их до образования золотистой корочки на сухой сковороде.
- Через 1,5 часа после начала варки положить в кипящий бульон мясо, снять образующуюся на поверхности пену.
- Ещё через 1,5 часа положить в бульон обжаренные лук, морковь, коренья укропа и петрушки, лавровый лист.
- Через 1 час, перед окончанием варки, посолить бульон, снять кастрюлю с огня и вынуть морковь, коренья, лук и специи, а также кости и мясо. Вареное мясо сохранить для дальнейшего использования, бульон процедить через ткань или сложенную в несколько слоёв марлю.
II. приготовить соус:
- Репчатый лук очистить и нарезать толстыми кольцами, запечь на сухой сковороде с обеих сторон до коричневого цвета.
- Корень сельдерея или петрушки нарезать кружочками.
- Муку спассеровать в кастрюле на сливочном масле до появления кремового оттенка.
- Приготовленный горячий бульон, в общем объёме 1,5 л, сначала влить в пассерованную муку небольшими дозами, непрерывно размешивая её по часовой стрелке пока не будет получена консистенция густой сметаны, затем добавить оставшийся бульон и тщательно перемешать.
- Добавить в соус обжаренный лук, нарезанные коренья и специи и варить 30-40 минут на среднем огне, снимая образующуюся при кипении пену. Затем соус процедить, а лук и коренья протереть через сито, положить в процеженный соус и перемешать.
- Приготовленный соус посолить, добавить уксус и ещё раз довести до кипения. Чтобы на поверхности не образовалась плёнка, положить в соус кусочек сливочного масла.
III. приготовить морковный суп-пюре:
- Морковь очистить и нарезать тонкими ломтиками, затем спассеровать на сливочном масле, добавить несколько ложек бульона и припустить до готовности. Протереть морковь через сито.
- Приготовить льезон: взбить желток сырого яйца и смешать с молоком.
- Протертую морковь соединить с приготовленным соусом, затем довести суп-пюре до кипения и заправить по вкусу сливочным маслом и приготовленным льезоном.
- При подаче к столу, посыпать мелко нашинкованной зеленью петрушки. Отдельно можно подать в качестве гарнира рассыпчатый рис или мелкие гренки.
|
|