Рецепт приготовления грибного супа-пюре
I. приготовить мясной бульон:
- Мясо свинины или говядины отделить от кости и нарезать крупными кусками. Кости большого размера разрубить на части. Нарезанное мясо и нарубленные кости промыть холодной водой.
- Репчатый лук нарезать толстыми кольцами, морковь нарезать вдоль пластинками и запечь на сухой сковороде с обеих сторон до коричневого цвета.
- Корни сельдерея и петрушки нарезать кольцами.
- Кости и мясо залить 2 л воды, довести до кипения, снять пену и продолжать варить на слабом огне. Через 2,5 часа, для свинины — через 1,5 часа, положить в бульон подготовленные корни сельдерея и петрушки, а также
- обжаренные морковь и репчатый лук.
- Продолжать варить всё ещё 1,5-2 часа до готовности мяса говядины, или 1 час для мяса свинины. Затем вареное мясо вынуть и сохранить для дальнейшего использования, бульон процедить через ткань или сложенную в несколько слоёв марлю.
II. приготовить соус:
- Репчатый лук очистить и нарезать толстыми кольцами, запечь на сухой сковороде с обеих сторон до коричневого цвета.
- Корень сельдерея или петрушки нарезать кружочками.
- Муку спассеровать в кастрюле на сливочном масле до появления кремового оттенка.
- Приготовленный горячий бульон, в общем объёме 1,5 л, сначала влить в пассерованную муку небольшими порциями, непрерывно размешивая её по часовой стрелке пока не будет получена консистенция густой сметаны, затем добавить оставшийся бульон и тщательно перемешать.
- Добавить в соус обжаренный лук, нарезанные коренья и специи и варить 30-40 минут на среднем огне, снимая образующуюся при кипении пену. Затем соус процедить, а лук и коренья протереть через сито, положить в процеженный соус и перемешать.
- Приготовленный соус посолить, добавить уксус и ещё раз довести до кипения. Чтобы на поверхности не образовалась плёнка, положить в соус кусочек сливочного масла.
III. приготовить грибной суп-пюре:
- Свежие белые грибы или шампиньоны очистить и промыть.
- Отобрать шляпки маленького размера, нарезать их тонкими пластинами и припустить в небольшом количестве бульона для использования в дальнейшем в качестве гарнира.
- Остальные грибы пропустить через мясорубку, положить в сотейник, добавить 1/2 ч. ложки сливочного масла и тушить под крышкой в течение 20-30 минут.
- Тушеные грибы соединить с приготовленным соусом и варить 25-30 минут, снимая образующуюся на поверхности пену. Затем остудить и протереть через сито.
- Грибной суп-пюре прокипятить, заправить горячим молоком и кусочками сливочного масла, размешать до образования однородной массы.
- При подаче к столу, добавить в грибной суп-пюре тонко нарезанные шляпки грибов и посыпать мелко нашинкованной зеленью петрушки. Отдельно подать гренки.
